Không có một "món Trung Quốc" — có nhiều trường phái ẩm thực lớn khác nhau tới mức như những nền ẩm thực riêng. Một người quen món Quảng Đông có thể thấy món Tứ Xuyên hoàn toàn xa lạ.
Các trường phái lớn
- Truyền thống chia thành tám trường phái lớn theo vùng
- Mỗi trường phái có nguyên liệu, kỹ thuật và vị đặc trưng
- Ngoài ra còn nhiều ẩm thực địa phương khác
- Khác biệt do khí hậu, sản vật và lịch sử từng vùng
- 🔴 Bốn trường phái được biết nhiều nhất ở nước ngoài là Quảng Đông, Tứ Xuyên, Sơn Đông và Giang Tô
Ẩm thực Quảng Đông
- Được biết tới nhiều nhất ở nước ngoài
- Vị thanh, nhẹ, coi trọng độ tươi của nguyên liệu
- Kỹ thuật hấp và xào nhanh
- 🔴 Điểm tâm — các món nhỏ ăn sáng, rất đa dạng
- Canh hầm lâu, coi trọng tác dụng bồi bổ
- Quay và xá xíu
- Nguyên liệu đa dạng — có tiếng là dùng nhiều loại
- Gần khẩu vị Việt Nam nhất trong các trường phái
Văn hoá điểm tâm là trải nghiệm đáng thử: ăn sáng kéo dài với nhiều món nhỏ và trà, vừa ăn vừa trò chuyện — là sinh hoạt xã hội chứ không chỉ bữa ăn.
Ẩm thực Tứ Xuyên
- Nổi tiếng về vị cay và tê
- 🔴 Vị tê đến từ hoa tiêu — khác hoàn toàn với cay của ớt
- Kết hợp cay và tê tạo cảm giác đặc trưng
- Lẩu cay là món tiêu biểu
- Nhiều món xào và om đậm vị
- Dùng nhiều tỏi, gừng, đậu tương lên men
- Có thể yêu cầu ít cay khi gọi
- Ẩm thực Trùng Khánh gần với Tứ Xuyên và còn cay hơn
Với người chưa quen, nên bắt đầu từ mức ít cay: vị tê của hoa tiêu lạ hơn cả vị cay và cần thời gian làm quen.
Ẩm thực miền bắc
- Nền tảng là bột mì — mì, bánh bao, sủi cảo, bánh nướng
- Vị đậm, nhiều muối và tỏi
- Nhiều món hầm và om hợp mùa đông
- Vịt quay — món nổi tiếng nhất của Bắc Kinh
- Ẩm thực Sơn Đông ảnh hưởng lớn tới ẩm thực cung đình
- Nhiều món hải sản ở vùng ven biển
- Ẩm thực Hồi giáo ở tây bắc — thịt cừu, mì kéo tay
Ẩm thực vùng châu thổ
- Vị ngọt hơn các vùng khác
- Nhiều thuỷ sản nước ngọt
- Kỹ thuật om, hầm, hấp tinh tế
- Coi trọng trình bày và hình thức món ăn
- Cua lông theo mùa — đặc sản nổi tiếng
- Bánh bao nhỏ có nước — món sáng đặc trưng
- Ẩm thực này gắn với văn hoá thị dân giàu có trong lịch sử
Các trường phái khác
- Hồ Nam — cay nhưng khác Tứ Xuyên, cay từ ớt tươi, chua cay
- Phúc Kiến — nhiều hải sản, canh, vị ngọt thanh
- An Huy — nguyên liệu rừng núi, món hầm
- Vân Nam — nấm, hoa, rau rừng, ảnh hưởng Đông Nam Á
- Đông bắc — món hầm lớn, đậm đà
- Tây Bắc — mì, thịt cừu, bánh nướng
Ẩm thực Vân Nam đáng chú ý với người Việt: dùng nhiều rau rừng, hoa, nấm và có nét gần với ẩm thực Đông Nam Á do vị trí giáp biên.
Văn hoá bàn ăn
- Món bày chung giữa bàn, mọi người gắp chung
- Bàn tròn thường có mâm xoay
- 🔴 Chủ tiệc gọi món — khách không cần tự gọi
- Chủ tiệc thường gọi nhiều hơn số người ăn hết — thể hiện lòng hiếu khách
- Vị trí ngồi có thứ tự — khách quan trọng ngồi vị trí trang trọng
- Nâng ly nhiều lần trong bữa
- Nâng ly thấp hơn người lớn tuổi khi chạm ly
- Tiền boa không phổ biến
Việc gọi dư món là tập quán cần hiểu: ăn hết sạch có thể hàm ý chủ nhà gọi chưa đủ. Để lại một chút là cách lịch sự ở nhiều nơi — dù nay ý thức tránh lãng phí đã tăng.
Quy tắc dùng đũa
- 🔴 Không cắm đũa thẳng đứng vào bát cơm — giống hình ảnh cúng người đã khuất
- Không gõ đũa vào bát
- Không dùng đũa chỉ vào người
- Không xiên thức ăn bằng đũa
- Có nơi dùng đũa riêng để gắp từ đĩa chung
- Đặt đũa ngang trên gác đũa khi nghỉ
Quy tắc đầu tiên là điều người Việt cũng biết — đây là điểm chung văn hoá, nên người Việt ít khi phạm lỗi này.
Trà
- Là thức uống truyền thống và có văn hoá riêng
- Nhiều loại — trà xanh, trà ô long, trà đen, trà phổ nhĩ, trà hoa
- Mỗi vùng có trà đặc sản
- Có nghệ thuật pha trà với bộ ấm chén riêng
- Quán trà là nơi sinh hoạt xã hội, nhất là ở Tứ Xuyên
- Rót trà cho người khác là cử chỉ lịch sự
- Có tục gõ nhẹ ngón tay lên bàn để cảm ơn khi được rót trà
- 🔴 Cẩn thận với chiêu mời uống trà nhắm vào khách du lịch
Đồ uống và rượu
- Rượu trắng truyền thống — nồng độ cao
- Thường dùng trong tiệc trang trọng
- Bia phổ biến trong bữa ăn thường
- Văn hoá mời rượu trong tiệc kinh doanh
- Từ chối được nhưng nên nói lý do — sức khoẻ, lái xe
- 🔴 Không nên ép rượu và cũng không nên để bị ép
Về văn hoá rượu trong kinh doanh: đã giảm nhiều so với trước và từ chối lịch sự được chấp nhận hơn xưa. Nêu lý do sức khoẻ là cách từ chối được tôn trọng.
Với người Việt
- Ẩm thực Quảng Đông gần khẩu vị Việt Nam nhất
- Nhiều món đã quen qua cộng đồng người Hoa tại Việt Nam
- Món miền bắc đậm và nhiều bột mì hơn
- Có thể yêu cầu ít cay, ít dầu
- Cơm trắng có ở hầu hết nơi
- Quán ăn Việt có ở các thành phố lớn
- Ứng dụng giao đồ ăn rất phát triển
Ẩm thực, nguyên liệu theo mùa và cách chế biến khác nhau theo vùng. Đây là bài giới thiệu văn hoá, không phải hướng dẫn dinh dưỡng.
Ẩm thực Trung Quốc có mấy trường phái?
Truyền thống chia thành tám trường phái lớn theo vùng, khác nhau về nguyên liệu, kỹ thuật và vị. Bốn trường phái được biết nhiều nhất ở nước ngoài là Quảng Đông, Tứ Xuyên, Sơn Đông và Giang Tô.
Vị tê trong món Tứ Xuyên là gì?
Đến từ hoa tiêu, khác hoàn toàn với cay của ớt — tạo cảm giác tê đầu lưỡi. Kết hợp cay và tê là đặc trưng của trường phái này, và có thể yêu cầu ít cay khi gọi.
Ăn hết sạch có lịch sự không?
Ở nhiều nơi, ăn hết sạch có thể hàm ý chủ nhà gọi chưa đủ, nên để lại một chút là cách lịch sự — dù nay ý thức tránh lãng phí đã tăng.
Ẩm thực nào hợp người Việt nhất?
Quảng Đông — vị thanh nhẹ, coi trọng nguyên liệu tươi, nhiều món hấp và canh. Nhiều món cũng đã quen thuộc với người Việt qua cộng đồng người Hoa tại Việt Nam.
